本帖最后由 chunyang 于 2011-7-23 03:04 编辑
去年曾在本坛中提及一道俺自创的美味佳肴，戏称名曰：小红与小翠，说好今年夏天放出，因为食材是讲究季节的，现在正应季，赶紧交作业放出相关“Datasheet”。
何谓“小红与小翠”，看过去年那篇帖子的网友已经知道了，小红乃西红柿，最常见的蔬菜之一，小翠乃西瓜皮，夏天虽常见，但极少有人用来当作食材，其实却是在暴敛天物，小翠才是这道菜的主角。
主料：
小翠即西瓜皮，讲究使用北方旱地出产的脆沙瓤大西瓜的瓜皮，皮要适当的厚，太薄太厚都不是佳品，且瓜要熟的恰当，皮脆瓤甜的那种。将西瓜对刨成两半，然后用汤勺从红绿相间处舀去瓜瓤食用，切勿多留瓜瓤，但也不能不留，否则影响口感。西瓜去瓤后，用汤勺将瓜皮挖出，深度要贴近外皮，将汤勺插进瓜皮然后往外别，这样取得的瓜皮口感比用刀切出的要好，大小适当且内外形状均呈弧形，这在吃的时候有特别的好处，具体是什么，等会儿再说。
小红即西红柿，北方的大西红柿最好，无水栽培的以色列蕃茄次之，要熟透且酸味较浓的。
辅料：
首先是炒菜用的油，这油很有讲究，地中海沿岸出产的头榨橄榄油最好，特别是希腊和意大利出产的，西班牙的也凑合了，大约300－500一瓶。国产油的话，建议使用青岛胡姬花小榨花生油，千万别用什么调和油、豆油、菜籽油之类，否则佳肴成垃圾了。
大蒜，大蒜要使用当年出产的大瓣蒜，要够辣，山东产的最佳。
腌制的野山椒，绿色的，也有人称之为朝天椒，广东出产，超市里可以买到，买的时候注意品质，要够辣并带点微酸的最好。另一个选择是使用湖南产的剁椒，做剁椒鱼头的那种，口味与野山椒截然不同，虽说味道也还不错，但不如使用岭南的野山椒，只是没有野山椒那么爆辣，根据自己的口味选择吧。
高汤，高汤在本道菜中非常重要，最好使用猪大骨熬制，不要别的配料，也不要加盐或少加点盐，色浓白为宜，没有高汤时可用适量水加**精调制，但味道明显不足。
操作流程：
根据口味和瓜皮的量选野山椒5－15根，去柄，对刨后去籽，然后切成小段。大蒜3－5瓣，用刀拍散，切成蒜碎。取2－3个西红柿切片，讲究的话，先用开水烫烫去皮。
开大火，放油热锅，七成热时放入蒜碎，翻炒两下即放入野山椒，这时味道会很呛，注意了，免得让旁人以为你在释放化学武器。放入野山椒后翻炒几下，待烟起放入瓜皮翻炒，根据火力，大约2－3分钟左右瓜皮变色，这时放入西红柿，这个时机很讲究，放早放晚了都影响口感和味道。放入西红柿后翻炒1分钟左右加高汤，量占瓜皮的1/6左右，同时加一点泡野山椒的汁加盖焖烧，如果，你还有发好的鱼翅、海参，这时略微加一点点口味还将更佳。待西红柿将烂未烂时加盐适量并开盖翻炒，因西红柿和瓜皮出水，汤量应变化不大，待西红柿开始炒烂了即成，然后出锅上盘。
QC标准：
形：瓜皮微软而有弹性，色泽浅绿带红，西红柿基本不成形。
香：香气淡雅而醇厚，带有明显的椒香和蒜香，微带西红柿的酸味。
味：野山椒和大蒜的香味衬托出西瓜皮特有的一种清香，油和高汤将醇味渗入混合成为一种其它蔬菜瓜果根本没有的一种特殊美味。
感：将瓜皮瓤的一面触唇，因其质地、形状和适当厚度及大小，火候上佳的话将有一种似曾相识的感觉，对了，那就是kiss，有如轻吻少女湿润的芳唇，入口，醇香之后升起一股火辣，十足十的“烈焰红唇”，恨不得马上再来一口。
本道菜下饭、佐酒都不错，特别是用汤汁泡饭，可令人胃口大开，而且西瓜皮营养丰富，又去火败毒，野山椒逼汗，西瓜皮凉心，炎热之夏烹制食用既环保又享受，于身心大有裨益，俺老汉每次烧制请人品尝无不赞不绝口，今放出秘笈，电工们如拿出电路调试的劲头，反复实验掌控配料火候，自当练成独门绝学。
西瓜皮，一种大家都认为是废物的东西，本着孔老夫子“食不厌精、脍不厌细”的精神，在精细的配料和做工的辅佑之下来了个华丽的变身，什么东瓜、南瓜、北瓜、黄瓜、青瓜、茄瓜、水瓜之流都不值一提了，甚至可以说，瓜皮比瓜瓤都更有价值，都更让人垂涎，让我们高呼——最爱西瓜皮！！！
其实，不仅物有如此，人也可以如此。 |
楼主
标题置顶
标题高亮
