本帖最后由 h9995526 于 2013-6-24 11:07 编辑
菜系及成效：西北菜 补虚养身食谱 滋阴食谱
口味：清香味 技术：隔水炖
金针炖鸭子的制造资料：
主料：鸭2000克,黄花菜（干）75克
辅料：淀粉(蚕豆)13克
调料：小葱10克,姜5克,花椒粉10克,八角5克,白砂糖10克,猪油（炼制）50克,大蒜（白皮）50克,酱油10克,胡椒1克,盐8克,香油25克,料酒25克
金针炖鸭子的特征：
色泽金黄，清香味鲜。
教您金针炖鸭子怎么做，如何做金针炖鸭子才好吃
1. 将黄花菜用水泡透洗净，切成3 公分的段，扎成五根一把的小捆；
2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘附近；
3. 将鸭子宰杀去毛，除掉内脏，用清水漂洗洁净；
4. 治净的鸭子先入沸水中煮四老练捞出，抹上酱油；
5. 再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；
6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中心；xsdylcdh.alcatels.comxsdkh.alcatels.com
7. 另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；
8. 兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；
9. 炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩下的葱、姜和蒜炝锅，再参加鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。
金针炖鸭子的制造要诀：
1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，需求芡汁稀而通明；
2. 若整鸭脱骨，外型漂亮，略胜一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；
3. 整鸭脱骨的办法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀堵截，在左右两翼（先左后右）摆开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在乳房两头拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀悄悄捶下，直至脊骨尾端堵截，脱出原只鸭壳。②持续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀堵截。左右腿去法一样，最终原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。查看原只鸭有无穿孔，刀口超越翼膊则不合格；
4. 因有过油炸制进程，需预备熟猪油1000克。
小帖士-安康提示：
黄花菜入菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之补养佳品。
小帖士-食物相克：
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