解读黄曲霉毒素

近日，媒体曝光了广西和广东两地市场所出售的部分散装花生油存在黄曲霉毒素超标情况。黄曲霉毒素是什么？毒性怎样？

　　（一）黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在。

　　黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现于1960年，是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。

　　世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

　　（二）摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒。

　　世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4400ppb（μg/kg），是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

　　根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。

　　（三）“土榨油”看似原生态实存安全隐患。

　　近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。

　　为此，笔者咨询了谱尼测试食品检测领域专家，并从食品农产品安全监测方面给出下面四点建议：

　　（一）科研人员应加大“从田间管理到加工过程”对黄曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，为保证食品安全提供更加有效的科技支撑。

　　（二）以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是“土榨油”生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，积极采取有效措施，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。

　　（三）以正确解读国家相关标准法规，引导消费者理性认识和理解黄曲霉毒素。

（四）消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。特别应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。

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