草酸高的蔬菜草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。
有“毒”的蔬菜生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素；鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
亚硝酸盐高的蔬菜新鲜绿叶菜亚硝酸盐含量低，但随着室温存放时间增加，亚硝酸盐含量增加，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。
可能被寄生虫污染的蔬菜生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热
不好清洗的蔬菜有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。
有血污或特殊气味的食物排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
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